第五章：病虎初啸惊堂鼓，一道珍馐定乾坤 (第1/2页)

    二娘被杜锋那句“一道能让客人为了它，甘愿多等一会儿，甚至多花几文钱的菜”给说得心头火热，眼神中闪烁着前所未有的光芒。她做了这麽多年吃食买卖，何尝不希望能有这麽一道拿得出手的“镇店之宝”？只是苦於见识和手艺有限，一直未能如愿。

    “那……依你之见，咱们这第一道招牌菜，该做个什麽？”二娘的声音因为期待而微微有些颤抖，她几乎是屏住了呼x1，等待着杜锋的答案。

    杜锋苍白的脸上露出一抹自信的笑容，他环视了一下後厨简陋的食材，又想了想这贞观初年百姓的饮食习惯和普遍的口味偏好，心中早已有了计较。他缓缓吐出三个字：

    “白叠脍！”

    “白叠脍？”二娘和一旁的石头都愣住了，面面相觑。“脍”他们倒是知道，就是切细的r0U，可这“白叠”是何物？听起来倒是有几分雅致，却不知是何讲究。

    杜锋微微一笑，并不急着解释“白叠”二字，而是反问道：“二娘，咱们店里可有新鲜的猪五花r0U？最好是肥瘦相间，带皮的那种。”

    二娘皱了皱眉：“猪r0U？那东西腥臊味重，平日里除了那些实在没钱的苦哈哈，谁会专门点它？而且价格也便宜得很。你这招牌菜，就打算用这猪r0U？”她的语气中充满了怀疑，显然对杜锋的选择有些失望。在她看来，招牌菜至少也得用羊r0U、Jr0U这些上得台面的食材。

    “二娘此言差矣。”杜锋摇了摇头，眼神中闪烁着智慧的光芒，“食材无分贵贱，烹饪之道，在於化腐朽为神奇。猪r0U腥臊，那是因为处理和烹调的方法不对。若方法得当，猪r0U也能做出令人回味无穷的珍馐美味。而且，正因为猪r0U价廉，若是能将其做出彩，岂不更能显现出咱们的手段，也能让寻常百姓都消受得起？这才叫真正的‘招牌’！”

    他这番话，说得二娘将信将疑。但想到之前“奇味惊仙粉”的神奇效果，她还是决定再信杜锋一次。

    “罢了罢了，就依你！”二娘一咬牙，“石头，你去坊口的r0U案上，挑一块最好的五花r0U回来！就说是我二娘食肆要的，让他给个实在价！”

    石头应声而去。杜锋则开始指挥二娘准备其他的辅料。他要的东西倒也简单，无非是些葱、姜、蒜，还有食肆里常备的酱一种发酵的豆酱或面酱、醋、糖这个时代的糖多是饴糖或蔗糖的粗制品，b较珍贵、以及他那秘制的“奇味惊仙粉”。

    很快，石头便提着一块看起来油光水滑、红白分明，约莫两三斤重的带皮猪五花r0U回来了。

    杜锋看着那块r0U，满意地点了点头。接下来，他便开始了他穿越到大唐之後的第一次正式“菜品研发指导”，或者说，更像是一场充满了现代烹饪理念的“标准化流程导入”。

    他先让二娘将整块五花r0U用热水焯烫，仔细讲解焯烫的火候和时间，以去除血沫和部分腥味。然後，他指导二娘亲自动手，将焯烫过的五花r0U细致地刮洗乾净，特别是猪皮上的细毛，更是让他建议用烧红的火钳燎烤一下，再刮。这一手细致的处理要求，就让平日里对猪r0U处理相对粗放的二娘看得暗暗称奇，心想这杜锋看着文弱，对吃食的讲究却是一套一套的。

    接下来，便是炖煮。杜锋没有像寻常那样直接将r0U扔进锅里了事，而是先让二娘在锅底用葱段姜片爆香，然後才放入五花r0U，并且加入了酱、少许醋杜锋解释说能去腥提鲜，还能让r0U质更软烂、几块饴糖用以增sE增味，以及最重要的——一小撮“奇味惊仙粉”。他还特意嘱咐二娘，炖煮时要用文火慢炖，不可心急，而且水量要恰到好处，保证r0U能炖透，汤汁也能浓稠。

    在等待r0U炖煮的时间里，杜锋也没有闲着。他又让石头准备了大量的蒜蓉，并且亲自动手，指导石头将蒜蓉用凉开水浸泡片刻，然後滤去水分，并解释道：“如此，可去蒜之辛辣暴烈，独留其香，入口更为温和。”他又将店里仅有的一点粗白面，和成软y适中的面团，让二娘擀成极薄的面皮，再切成大小均匀的方形。

    “你这是……要做汤饼的面皮？”二娘好奇地问道，手下却按照杜锋的要求，将面皮擀得b平日里做汤饼的还要薄上许多。

    “非也，非也。”杜锋神秘一笑，“此乃‘白叠’之JiNg髓所在。二娘，这面皮务求薄如蝉翼，蒸熟之後要能透光，如此方能与那脍r0U相得益彰。”

    说着，他指导二娘将那些薄如蝉翼的方形面皮，一张张地放入蒸笼中蒸熟。蒸熟後的面皮，果然晶莹剔透，洁白如雪，层层叠叠，煞是好看。

    二娘和石头这才有些明白过来，这“白叠”二字，怕是与这洁白如雪、可以层叠的薄面皮有关。杜锋解释道：“‘白叠’者，一指此面皮sE白且薄，可层叠而食；二则寓意清清白白，滋味层层叠叠，回味无穷。”他这番半是解释半是附会的说辞，倒也让这菜名平添了几分雅趣。

    约莫一个多时辰後，一GU浓郁得令人发指的r0U香，混合着“奇味惊仙粉”那独特的复合香气，从後厨那口炖r0U的陶锅中弥漫开来，瞬间就将整个二娘食肆都笼罩在一片令人垂涎yu滴的香气之中。

    那香味，b昨日的羊头汤更加醇厚霸道，带着酱香、r0U香、焦糖香和奇异的辛香，层次丰富，g魂夺魄！

    堂屋里本就不多的几个食客，闻到这GU前所未有的香味，纷纷停下了筷子，伸长了脖子往後厨张望，口水都快流下来了。

    “二娘！你们後厨……今日做的是什麽神仙吃食？怎的如此之香！”一个常来的络腮胡子力夫忍不住高声喊道，声音里满是急不可耐。

    二娘此时也早已被这GU浓香给镇住了，她深x1一口气，只觉得五脏六腑都被这香味熨帖得舒舒服服。她强作镇定，看向杜锋，眼神中满是询问。

    杜锋上前，用筷子轻轻一戳，那炖得软烂的五花r0U便应声而破，r0U皮晶莹红亮，瘦r0U糜烂，肥r0U更是呈现出入口即化的样子。他点了点头：“火候正好，可以出锅了。”

    接下来，便是最关键的“脍”。杜锋对二娘道：“二娘，这r0U已然sU烂，接下来便是‘脍’。这‘脍’的功夫，讲究的便是薄如纸，匀如一。每一片都要带着这晶莹的r0U皮，下面是肥瘦相间的层次。您是老手艺了，这切r0U的功夫想必b我这只会动嘴皮子的强得多，只需照我说的标准来即可，务求每